三峽大鯢即dà大鯢，shì是shì世界上現存最大的yě也是zuì最珍貴的兩棲qīdòng動物。。tā它的叫聲很像幼兒kū哭聲，，因cǐ此人們叫它““大dàní鯢”，”，是國家èrlèi二類hù保護水生野生動物。guó。jiā國家規定ní大鯢（大）鯢）只有zièr子二代可以進行食用和買賣，現dàní大鯢市場對大鯢的認dù知度比較dī，低，另外shā宰殺和zhìzuò製作dàní大bǐ鯢比jiàomá較麻煩，而且很多消fèizhě費者對此瞭解的不hěn是duō很多。běn。本期粵港餐飲微雜誌chū推出“xiá三峽大鯢”zhuāntí專題，供參考。

三sān峽xiá大鯢概述gàishù

三峽大鯢是我國珍稀名xīmíng貴特產，俗稱"大鯢ní",喜棲於深山xiǎo小溪陰暗àncháo潮溼之地，性qíng情xiōng兇猛，肉食爲主。對生shēngcún存環境要求很嚴，，主要生活在zàizhòng重qìng慶三sānxiá峽地dìqū區、湖南張jiā家界jiè、、hú湖北神農架、等人跡罕至的深山zhōng中。三xiá峽大dàní鯢jù具有較jiàogāo高的deyíng營yǎng養和yào藥用價值，現xiànzài在已引起人們的高度重視，是農業產業化和特色農業重點開發fāpǐn品種zhǒng，，在zàizhòng重慶開州已形成了大鯢產yè業。。

三峽大鯢的níde價值jiàzhí

三峽xiá大dà鯢ní 肉質細嫩，富，fù含氨基jī酸，營養價值極高，是一種zhǒng名貴佳jiā餚yáo，在zài中國zhōngguó香港、gǎng、臺灣táiwān地區dìqū以及東南dōngnán亞、yà、日rì本běn等被děngbèi視爲珍稀補品，對人體補虛有奇效qíxiào。。

三sān峽大鯢ní 作爲zuòwèi一種傳統的藥用動物，在歷代多dàiduō有記載。在《《本草cǎo綱目gāngmù》裏，，稱它chēngtā具有jùyǒu: : tí提高智力、、měi美容róngyǎng養顏、補血xuèxíng行氣、滋陰補bǔshèn腎之功效，　在《本cǎojīng草經集zhù》《註》《本草拾děng遺》等藥zhōng，典中，“也有“治癡疾，治”斑疾”的shù。描xiàn述。現代臨牀觀察，也發現yǒu大鯢有滋bǔshèn陰補腎xuè，xíng補血行氣gōngxiào的，功效pín，對貧血，霍亂，痢疾nüèjí，瘧，xuè疾，血經等有顯著療jìn效。近年dekē來的科學jiūbiǎo研究：表明： 三峽大鯢 體內富nèifù含hán豐富的金屬硫蛋白dànbái（（MT），MT）chú，rén能tǐ清zì除人體自由基liàngzhòng和jīn過量重zi金屬，cóng離子érnéng，從diàojié而能調節人xúnhuán體微循環fángzhòng，預防重金dú; 屬中毒; 大鯢體中可提取yuán PRCA，超級抗原 PRzǔCA，它被國際衛生組織稱爲“誘導癌細胞凋亡反應tǐchǎn因子”kàngái，yīn它zi能，激活cóngér人dá體dào產生fángái抗癌因子áide，從liáo而達；到防癌，抗癌的的療效； 三峽sānxiá大鯢dàní 軟骨中zhōng富fù含硒，尾部魚油含豐富的不飽bùbǎo和hé脂肪酸，對，duì心腦xīnnǎo血管有很好保健的作用；大；dà鯢的肝具有清心明目míngmù、益氣補血的xuède功gōng效，膽汁能清熱qīngrè解毒、、活血化瘀。歷代的藥典和現héxiàn代dài科研都表biǎo明：經常食chángshí用大dà鯢可níkě以聰明益智yìzhì、延、yán緩衰老、提高tígāo造血和免miǎn疫功能，對防fáng止心血xuè管疾guǎnjí病、bìng、貧血和抑制yìzhì腫瘤都有一定的作用。

三峽大鯢ní 皮膚fū中zhōng含有 41%～jiāo61dàn%的bái，活zhè性膠原蛋白，這種dànbái天然的膠原蛋、měi白具有嫩白、美顏zhùzuò、去yòng，皺的顯著作yǐ用，shǐrén食用後fūrú可shào以使人皮膚如少女，qīng般水chūnyǒng嫩紅潤，青春永葆。

現階段大鯢ní市場對 三峽sānxiá大鯢 的de認知度比較低，另外宰殺和shāhé製作 三峽大鯢ní 比較麻煩máfán，而且很多消費者對此瞭liǎo解的不是búshì很多。應此很多消費者fèizhě對 三峽大鯢 的做dezuò法不瞭解，因而會產生很shēnghěn多的誤解。

宰殺大鯢一般用兩種方法：fǎ：

1.1.tàng燙shā殺、按要宰殺大鯢大小準備適合的gāng鋼桶，先將90de度shuǐ的水準bèibàn備tǒng半桶，備蓋，再將ní大鯢猛然置於桶zhōngmǎ中馬shànggài上蓋gài上蓋子yuē，約十五分鐘後，大鯢不在翻騰，用máojīn毛巾包住qítóu其頭部，取chūguā出xǐ刮洗表皮niányè粘，液，至表面乾淨無米粒狀顆粒爲止，再cóngdù從pōu肚剖開chú，除去內臟備用。
22..另外yī一種shā殺法fǎzhǔ主yào要針對xiǎo小大dàní鯢，，先將大鯢頭部用刀背砸一下，從魚脖子zibù部砍一刀dāofàng放血（不要砍斷），），接着用90℃rè90shuǐjìn℃熱水浸燙，然chūguā後取出刮洗表yè，皮粘zàicóng液，再從，肚剖chúqù開，nèizàng除bèi去內臟huó備tǐ用。活體重jīnyǐ3公shàngde斤以上的yīnqí大鯢因其肉質厚實，活體六斤宰殺完畢後約有4.2斤pí—4.，qí8tā斤帶骨帶皮肉，其他的爲內臟、血水、shì及分hěnhǎo泌物，內臟liào。也是很好的原材料。 3.大鯢的分割，洗淨以hòu後，把大ní鯢擺bǎizài在案ànbǎn板上，將大dàní鯢頭qiè切下lái來，再把大鯢的de44個腳切下來，，shèng剩下shì是大ní鯢shēn身，將大鯢尾切下來，把魚尾的dehuáng黃色的油去掉diào，，因爲大ní鯢油很xīng腥，，最後將大dàní鯢身分fènchéng成幾jǐdà大塊，把所yǒu有分割的debù部分用清shuǐ水洗xǐjìng淨，然後濾gàn幹shuǐ水備用yòng。。

扒氽tǔn三峽大鯢

【【 主料liào輔料 】】

大鯢dàní魚1000jī克 雞油kè 40克 50kè乾貝50克 豬shuǐ油50gū050克kè 水發冬菇5kèjiàng0克20熟kè火yóu腿cài50克kē醬油2cōngduàn0克油kè 菜心10棵 蔥段jiāng330克 料酒miàn0.215kè 克wèi 生薑kè3克 rén胡2椒麪0.2克 味精0.3克 砂仁2個 溼澱粉20 克 蒜5克 鹽4 克

【【 烹製方zhìfāng法 】

1.將解凍好的大鯢放入90℃90℃水tàng中稍燙，刮洗jìngnián乾淨duò粘液剁成，yòng塊，用開水tòulāo氽透撈出瀝乾水分，加鹽1、liào jiǔ克、料酒、jiàng10克、醬油5 克yóuzhá拌勻chéngjīn，huáng用sè油炸hòulāo成chū金黃。色後撈出。

22..將乾貝洗淨，，除chúqù去老筋，，fàng放碗中，加開水，，liào料酒5 克，shàng，上籠蒸酥取出，整qídì齊地放入蒸碗中。間。冬菇放qiánbèi乾de貝的半邊，huǒtuǐ火腿切柳葉片放另半邊，大鯢皮向下壓在上面，上放cōngduàn蔥、段、生薑、蒜shā、砂仁jiā，jī加tāng雞湯200 kè200 克、鹽jiàngyóu2 10 kè克、、醬油jiāomiàn1，0 克、胡椒麪，上籠蒸酥、jiāng取、出，揀去shārén蔥、姜、蒜zhōng、砂仁yóu，放jiā大盤中tāng；將油菜wéi加乾貝湯燒熟，圍在魚旁邊。

3.鍋zhōng中用yòngyuán原tāng湯加雞湯tāng200 2kè00 克燒jiāwèi開，加味cōng、精、蔥、油，fěn用gōu溼澱粉勾芡，淋入雞jiāozài油，澆在魚。上即成。

紅燒hóngshāo大鯢ní

【主料輔料】

大鯢 2kè50克yuēhào（約kè耗l）、shú00zhūyóu克）、熟豬油 25 50克táng 、料酒 diàn25克kè、白糖 10克、水澱粉 30piàn 10克、蔥段 20克、jiàng、蒜yóu 50瓣 2wèi0克、 3kè薑、片 1wùyóu0 1000克kè、食鹽 10克、醬油 50克、味精 3克、植物油 1000克

【烹製方法】

1.先將大鯢tóu頭bù部砍一刀（（不要砍斷）放fàngxiě血，接着用90℃jìn熱水tàng，浸燙，刮洗表皮粘液，cóngdù再pōu從肚剖chú開，除nèizàng去內臟，然yòngdāo後用刀切yá成xíng月牙kuài形小。（nèi塊zàng。kě（內yǐlìng臟可以另作他用）2.shàng炒鍋坐旺火上yóushāo，加rè，植物rù油燒熱，，zhà投入魚塊huángsè，炸至金黃色撈出控yóu油。原鍋去油，坐旺火上燒熱yóu25，加熟豬ránhòu油25克、，然後入蔥段、蒜瓣、薑，zài片炮出香味，再放魚，jiā塊rù顛翻一下，yóu加入料酒yán、、醬油、食jītāng鹽、白糖、雞湯，yíwén燒開後將鍋移gài文火shāoyuē上，加鍋蓋燒dàiyú約20分鐘，待zàiyí魚燒熟，將，jiā鍋wèi再移旺，yòng火上shuǐdiàn，加味精，，zuì用hòu水澱jiāshú粉zhū勾芡，最kèdiān後加熟豬油25克顛翻，淋香油盛盤上桌。

【工藝關鍵】jiàn】

1.1.yú魚塊kuàiyòng用醬袖先xiānyān淹漬10分鐘，ránhòu然pēng後zhì烹製，則是陝西hànshuǐ漢dì水地qūchuán區傳統風味。bùyòng2.gōuqiàn不用zhōng勾huǒ芡，shāozhì中火燒jiā至rù2/wèijīng5，時加入味精，出chéng，鍋裝cǐsuǒ盤即wèi“成，此láiqiàn所謂“zhōng自來芡”。火中取寶，技高一籌。

【風fēng味特wèitè點】diǎn】““紅hóngshāo燒大鯢”爲漢中míng名yáo餚。相傳chuántáng唐dài代著名大詩人李白，才氣橫yì溢，所爲詩俊逸高雅。shǎn《陝西志》載：“shǎo：“少時，多難cóngjiā，從家西域，後還。”天hè水zhī。”賀wèi知章嘆爲謫仙，言於，唐chōng玄宗，充供奉翰林白甚贊此，菜美chàngyǐn味，暢飲斗míngbō酒，名播京兆。今míng爲天，水名餚，色澤紅亮，軟爛適口zhīnóng，湯chún，汁濃醇wèidú，風味獨特。

蟲草清燉dùn大鯢

【主料輔fǔ料】

大鯢、ní、老母lǎomǔ雞、jī、薑片jiāngpiàn、蒜、枸杞gǒuqǐ、天麻、蟲草、枸、gǒu杞子、黑、hēi棗、桂圓等姜蔥蒜醃製zhì半小時。

【烹製方法】

先將xiānjiāng老雞加調味的姜蒜花椒蒸個五wǔ個半gèbàn小時，再，zài加天麻tiānmá、、蟲草、枸杞gǒuqǐ子、黑棗、桂圓等děng名貴藥guìyào材，熬成一鍋yīguō濃湯tāng。用槓炭或乾huòqián柴燒沸shāofèi一爐水，把，bǎ活的huóde大鯢丟進去，一會yīhuì兒ér後再hòuzài把大鯢撈上來用yòng刀刮洗魚xǐyú身上的粘液，剖去內臟zàng清洗乾淨，切成小肉塊，用姜、蔥、蒜食鹽等佐料醃製30分鐘，加進瓦罐的濃湯裏，，用瓦罐微火清燉兩個小時shí，，美味的大dàní鯢湯tāngjiù就完成了le。。

【【風fēng味特點diǎn】

魚肉鮮美xiānměi，，味wèi極鮮嫩，營養豐yǎngfēng富。這zhè種做zhǒngzuò法主要是喝湯hētāng，河，hé裏的、高山的shānde精華同時存cún在這魚zhèyú湯裏，其味道和營養都yǎngdōu屬於shǔyú極品。這魚湯有抗衰老的作用，喫了可以延yǐyán年nián益壽yìshòu的，女，nǚ士喫了還lehái養顏，用大鯢魚頭跟爪子來燉湯，，是老年人最好的滋補品pǐn，可健胃理wèilǐ氣、、祛風除溼chúshī。